Bún Quậy Kiến Xây — 28 Bạch Đằng

Bình Định의 새우 쌀국수에서

Bún quậy는 Bình Định의 서민 음식인 bún tôm(새우 쌀국수)에서 유래했습니다. 갓 뽑은 쌀국수와 곱게 으깬 새우를 담고, 간은 싱겁게 해서 먹는 사람이 직접 맞추는 음식입니다. Trần Quang Sung 씨 가족이 이 음식을 Bình Định에서 Phú Quốc으로 가져왔습니다. 섬에 오면서 이 한 그릇은 새우만 넣던 것에서 달라졌습니다. 현지 해산물로 만든 오징어, 생선 어묵(chả cá), 새우 어묵(chả tôm)을 더하고, 섬사람의 입맛에 맞게 간을 했습니다.

이 음식은 1990년대 중반 Phú Quốc에 등장했습니다. 1995년에는 한 그릇에 2,000동이었습니다. 20여 년 전 이 가족의 가게는 간판조차 없이 집 주변 이웃들에게만 팔았습니다. 지금 Kiến Xây는 섬에서 가장 오래된 bún quậy 가게이고, Dinh Cậu 근처의 가게는 Phú Quốc 사람들이 이 음식을 처음 팔기 시작한 곳으로 여기는 곳입니다.

"quậy(휘젓다)"라는 이름은 Phú Quốc 사람들이 직접 붙였습니다. 이 가게에서는 모든 단계에서 휘저어야 합니다. 양념이 풀리도록 소스 그릇을 휘젓고, 그다음에는 소스가 국물에 섞이도록 국수 그릇을 휘젓습니다.

끓는 물솥 위에서 바로 누른 면발

Kiến Xây는 시장에서 쌀국수를 사 오지 않습니다. 쌀을 불려 곱게 갈아 반죽 덩어리로 빚습니다. 반죽 덩어리를 압착기에 넣으면 면발이 곧장 끓는 물솥으로 떨어지기 때문에 면이 가늘고 부드러우며 투명하고 약간 쫄깃합니다. 면은 미리 삶아 두지 않고, 손님이 주문해야 누릅니다.

생선 어묵, 새우 어묵, 오징어는 모두 가게에서 손으로 만듭니다. 생선 어묵은 청어(cá trích)로 만듭니다. 날 어묵 반죽을 그릇 벽에 얇게 펴 바르고, 면과 뜨거운 국물을 부으면 어묵이 알맞게 익습니다. 맨 위에는 쪽파, 고수, Phú Quốc 후추 한 꼬집이 올라갑니다.

이곳의 국물은 간을 하지도 색소를 쓰지도 않습니다. 면과 해산물을 삶은 물 그대로여서 우윳빛이 도는 흰색이고, 은은하게 달며 후추 향이 납니다. 짠맛, 신맛, 매운맛은 모두 손님이 직접 만드는 소스 그릇에 들어 있습니다. 오징어, 생선 어묵, 새우 어묵이 모두 들어간 기본 그릇 외에, 얇게 썬 청어나 소고기를 추가로 주문할 수 있습니다.

직접 섞고, 직접 나르고, 직접 휘젓고

손님은 앞쪽 카운터에서 주문하고 계산한 뒤 이름을 부르는 번호표를 받고, 면을 누르는 과정을 빼고는 거의 모든 단계를 직접 합니다. 열린 주방이 입구 가까이에 있어서 기다리는 동안 면이 솥으로 떨어지고 어묵이 그릇에 발리는 모습을 서서 구경할 수 있습니다. 메뉴판에는 그림이 있고, 벽에는 먹는 방법을 베트남어와 영어로 안내하는 그림이 걸려 있습니다.

가게 한가운데에는 소스 코너가 있습니다. 소금, 화학조미료(MSG), 설탕, 간 고추, 낑깜(quất), 후추가 각각의 통에 담겨 있습니다. 각자 덜 맵게 또는 맵게, MSG를 넣을지 말지 입맛대로 소스 그릇에 덜어, 양념이 모두 풀리고 그릇이 주황빛 도는 붉은색으로 변할 때까지 휘젓습니다. 근처에 서 있는 직원이 처음 온 사람에게 방법을 알려 줍니다.

그릇을 테이블로 가져가 소스를 큰 숟가락으로 떠서 국수 그릇에 붓습니다. 소스 그릇의 3분의 1쯤입니다. 고루 휘저어 뜨거울 때 드세요. 남은 소스는 어묵과 오징어를 한 점씩 찍어 먹는 데 씁니다. 국수 그릇은 간이 되지 않은 채 나오니 이 단계를 건너뛰지 마세요.

아침부터 붐비는 가게

Bún quậy는 원래 아침 식사였는데, 지금 이 가게는 하루 종일 밤늦게까지 팝니다. 가장 붐빌 때는 아침 8시부터 10시이며, 100석 가까운 자리가 사람으로 가득 찹니다. 손님들이 주문 카운터에 줄을 서고 소스 코너에서 서로 밀치며, 주방 쪽까지 들어가는 사람도 있습니다. 날이 더워서 잠깐 서서 기다리기만 해도 땀이 흠뻑 납니다.

간판도 없던 작은 가게에서 출발한 Kiến Xây는 체인이 되었습니다. 섬에 가게를 더 열었고, 본토의 Rạch Giá와 호찌민시까지 진출했습니다.