Bún Quậy Kiến Xây — 28 Bạch Đằng

От миски bún tôm из Bình Định

Bún quậy происходит от bún tôm — простого блюда из Bình Định: свежая рисовая лапша bún и растёртые креветки, нейтральные на вкус, которые каждый приправляет сам. Семья господина Trần Quang Sung привезла это блюдо из Bình Định на Phú Quốc. На острове миска перестала быть только с креветками: туда добавили кальмара, рыбные котлеты chả и креветочные котлеты chả из местных морепродуктов и приправили по вкусу островитян.

Блюдо появилось на Phú Quốc в середине 1990-х годов. В 1995 году миска лапши стоила две тысячи донгов. Больше двадцати лет назад у семейной закусочной не было даже вывески, она торговала только соседям по дому. Сегодня Kiến Xây — самое старое заведение с bún quậy на острове, а заведение рядом с Dinh Cậu жители Phú Quốc считают местом, где это блюдо стали продавать впервые.

Название «quậy» («размешивать») придумали сами жители Phú Quốc. В этом заведении на каждом шагу нужно что-то размешивать: размешать чашку соуса-макалки (nước chấm), чтобы специи растворились, а затем размешать миску лапши, чтобы соус смешался с бульоном.

Лапша, выжатая прямо над кипящей кастрюлей

Kiến Xây не покупает лапшу на рынке. Рис замачивают до мягкости, мелко перемалывают и формуют из теста глыбы. Глыбу кладут в пресс, и нити лапши падают прямо в кастрюлю с кипящей водой, поэтому нити тонкие, мягкие, прозрачные и слегка упругие. Лапшу заранее не варят; её выжимают, когда гость сделал заказ.

Рыбные котлеты chả, креветочные котлеты chả и кальмар готовят вручную прямо в заведении. Рыбные котлеты делают из сельди. Сырую массу chả тонким слоем размазывают по стенкам миски, затем заливают лапшой и горячим бульоном, и chả доходит до готовности. Сверху — зелёный лук, кинза и щепотка перца Phú Quốc.

Бульон здесь не приправляют и не подкрашивают, это просто вода, в которой варили лапшу и морепродукты, цвета слоновой кости, слегка сладковатая, с ароматом перца. Солёное, кислое и острое всё содержится в чашке соуса-макалки, который гость смешивает сам. Помимо миски с кальмаром, рыбными и креветочными котлетами, можно дозаказать ломтики сельди или говядину.

Сам смешал, сам принёс, сам размешал

Гость заказывает и платит на стойке спереди, получает карточку с именем, а затем почти все этапы делает сам, кроме выжимания лапши. Открытая кухня расположена у самой двери, так что в ожидании можно стоять и смотреть, как лапша падает в кастрюлю, а chả размазывают по миске. В меню есть картинки, на стене висят плакаты с инструкцией, как есть, на вьетнамском и английском.

В центре заведения — стойка с соусом-макалкой: соль, глутамат натрия, сахар, молотый перец чили, кумкват, перец, каждое в своей ёмкости. Каждый сам зачерпывает в чашку по своему вкусу, поострее или помягче, с глутаматом или без, и размешивает, пока специи полностью не растворятся и чашка не станет оранжево-красной. Рядом стоит сотрудник, который покажет новичкам.

Принесите миску к столу, влейте в неё большую ложку соуса-макалки, примерно треть чашки, хорошо размешайте и ешьте, пока горячо. Остаток оставьте, чтобы макать в него кусочки chả и кальмара. Миска лапши выходит с кухни неприправленной, так что этот шаг не пропускайте.

Многолюдно с самого утра

Bún quậy изначально блюдо для завтрака, теперь заведение торгует весь день до глубокой ночи. Самое людное время — с восьми до десяти утра, когда почти сто мест заняты. Гости стоят в очереди у стойки заказа, толкаются у стойки с соусом, а кто-то даже заходит в зону кухни; в жару достаточно немного постоять в ожидании — и пот льётся градом.

Из маленькой закусочной без вывески Kiến Xây превратился в сеть: появились другие заведения на острове, а затем и на материке, в Rạch Giá и Хошимине.