Bún Quậy Kiến Xây — 28 Bạch Đằng

Từ tô bún tôm Bình Định

Bún quậy có gốc từ bún tôm, món ăn dân dã của Bình Định: bún tươi, tôm quết, ăn nhạt và tự nêm. Gia đình ông Trần Quang Sung mang món ấy từ Bình Định ra Phú Quốc. Ra tới đảo, tô bún không còn chỉ có tôm: người ta thêm mực, chả cá, chả tôm làm từ hải sản địa phương, và nêm theo khẩu vị người đảo.

Món ăn xuất hiện ở Phú Quốc vào giữa thập niên 1990. Năm 1995, một tô bún giá hai nghìn đồng. Hơn hai mươi năm trước, quán của gia đình còn chưa có bảng hiệu, chỉ bán cho hàng xóm quanh nhà. Đến nay Kiến Xây là quán bún quậy lâu đời nhất đảo, và quán gần Dinh Cậu là nơi người Phú Quốc xem là chỗ bán món này đầu tiên.

Cái tên "quậy" do chính người Phú Quốc đặt. Ở quán này, bước nào cũng phải quậy: quậy chén nước chấm cho tan gia vị, rồi quậy tô bún cho nước chấm hòa vào nước dùng.

Sợi bún ép ngay trên nồi nước sôi

Kiến Xây không mua bún ở chợ. Gạo được ngâm mềm, xay mịn, nắn thành từng tảng bột. Tảng bột cho vào máy ép, sợi bún rơi thẳng xuống nồi nước đang sôi, nên sợi nhỏ, mềm, trong và hơi dai. Bún không luộc sẵn; có khách gọi mới ép.

Chả cá, chả tôm, mực đều làm thủ công tại quán. Chả cá làm từ cá trích. Chả sống được quết mỏng quanh thành tô, rồi bún và nước dùng nóng chan vào làm chả chín tới. Trên cùng là hành lá, ngò, một nhúm tiêu Phú Quốc.

Nước dùng ở đây không nêm, không phẩm màu, chỉ là nước luộc bún và hải sản, màu trắng ngà, ngọt nhẹ, thơm tiêu. Phần mặn, chua, cay nằm cả trong chén nước chấm khách tự pha. Ngoài tô đầy đủ mực, chả cá, chả tôm, khách có thể gọi thêm cá trích thái lát hoặc thịt bò.

Tự pha, tự bưng, tự quậy

Khách gọi món và trả tiền ở quầy trước, nhận một thẻ gọi tên, rồi gần như tự làm mọi bước, trừ khâu ép bún. Bếp mở ngay gần cửa, nên trong lúc chờ có thể đứng xem bún rơi xuống nồi và chả được quết vào tô. Thực đơn có hình vẽ, tường treo tranh hướng dẫn cách ăn bằng tiếng Việt và tiếng Anh.

Giữa quán là quầy nước chấm: muối, bột ngọt, đường, ớt xay, quất, tiêu đựng trong từng thố. Mỗi người tự múc vào chén theo khẩu vị riêng, ít cay hay nhiều cay, có bột ngọt hay không, rồi quậy cho đến khi gia vị tan hết và chén chuyển sang màu đỏ cam. Nhân viên đứng gần đó chỉ cách cho người mới.

Bưng tô về bàn, chan một muỗng lớn nước chấm vào tô, khoảng một phần ba chén, quậy đều rồi ăn khi còn nóng. Phần còn lại để chấm chả và mực từng miếng. Tô bún ra lò chưa nêm, nên đừng bỏ qua bước này.

Quán đông từ sáng

Bún quậy vốn là món ăn sáng, giờ quán bán suốt ngày tới khuya. Lúc đông nhất là tám đến mười giờ sáng, khi gần trăm chỗ ngồi kín người. Khách xếp hàng ở quầy gọi món, chen nhau ở quầy nước chấm, có người vào tận khu bếp; trời nóng, đứng chờ một lúc là mồ hôi ra như tắm.

Từ một quán nhỏ không biển hiệu, Kiến Xây đã thành một chuỗi: thêm quán khác trên đảo, rồi vào đất liền ở Rạch Giá và TP.HCM.